秩父地域の食卓に欠かせない漬物「しゃくしな漬」。歯切れのよいシャキシャキとした食感があり、かむほどにうまみが広がる。適度なしょっぱさとあめ色の艶が食欲をそそる。酸っぱくなった古漬けは油で炒め、しょうゆや鷹（たか）の爪で味付けしても絶品。まさに最強の“飯の友”だ。

　秩父地方の伝統野菜、しゃくし菜の正式名称は「雪白体菜（せっぱくたいさい）」。葉の形が「飯じゃくし（しゃもじ）」に似ていることから、秩父ではこう呼ばれている。

　「この辺の土壌は硬く、ダイコンが育ちにくい。その代わり、それほど根を張らないしゃくし菜を育て、冬の保存食としてどこの家でも漬物にしたものだ」と石川漬物（埼玉県小鹿野町）社長の石川雅章（56）は言う。以前は、各家庭でしゃくし菜を大きな樽（たる）で漬け込むのが晩秋の風物詩だった。

　「しゃくしな漬」を最初に商品化したのは石川漬物の先代社長で父の幸次（84）だ。幸次は都内の漬物会社で働いた後、1963年に独立。秩父や長野などから野菜を買い付け、樽漬け（塩漬け）したものを市場に卸した。

　当時は各家庭で漬物を漬けるのが当たり前の時代。赤字が続き、売れ残った大量の漬物は廃棄せざるを得なかった。「子どもの頃、ごみ処分場に捨てに行く父親について行ってね」。漬物だけでは生計を立てられず、幸次はトラック運転手などをして家族を養った。

　転機は、69年の西武秩父線の開通だ。西武秩父駅の売店の担当者が、秩父の土産物として「しゃくしな漬」に目をつけた。売り場では小さな樽に入れて販売していたが、丈のあるしゃくし菜を縦長の袋パックに詰めたアイデアも客の心を捉えた。

　しゃくし菜の収穫は10月末から始まる。昨年、石川漬物では約300トンのしゃくし菜を契約農家やJAちちぶ（秩父市）から買い付け、仕込みを行った。根元に土やごみが残らないよう洗浄を繰り返し、半月ほど下漬けをして、乳酸発酵を促す本漬けに進む。発酵しすぎると変色しやすく酸味も強くなるが、長年の試行錯誤で幸次が編み出した技術により、風味と色はそのままに品質を一定に保つことができるようになり、通年出荷が可能となった。

　県内外にファンが多いが、販路を大きく広げる考えはないという。「どこでも売っている全国区の商品にしたいとは思わない。地元に根差しながら、目の行き届く範囲で丁寧に作ることのほうが大事」。“秩父の味”を真摯（しんし）に守る。（敬称略）

■県内土産の人気上位

　しゃくし菜はチンゲンサイを大きくしたような形で、背丈が約50～80センチほどに育つ。明治初期に中国から伝わったとされ、昭和初期まで国内各地で生産されていた。しかし、ハクサイの生産が広まるにつれて姿を消し、秩父地方など一部地域が産地として残った。

　秩父地方の農家では8月下旬～9月上旬に種をまき、10月末～12月初旬に収穫。収量も見込めるため、農閑期の農家にとっても格好の野菜だ。しゃくし菜の漬物はご飯の副菜としてでなく、刻んでおやきのあんや、お茶漬け、ピザやギョーザに入れるなど、洋風や中華とも相性が良い。

　JAちちぶ（秩父市）では昨年、26軒の契約農家から、しゃくし菜約120トンを集荷。そのうちの約半分を皆野農産物加工センターで「ちちぶ菜漬」などに加工して販売している。地元の婦人会や青果店が製造したものも道の駅などに並ぶ。石川漬物でも小鹿野町の黄金カボスを使った「しゃくしな漬」を4月に限定販売、地場産品とのコラボ商品を開発している。

　県物産観光協会によると、物産観光館「そぴあ」（さいたま市大宮区）の2023年3月～24年3月26日の総合売上額で「しゃくしな漬」は4位。毎年上位にランキングされる人気商品という。